Le botulisme : de quoi s’agit-il et comment s’en prémunir ?

Qu’est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie liée à l’action d’une toxine produite par des bactéries, notamment Clostridium botulinum.

Cette bactérie est présente partout dans l’environnement - sol, poussière, sédiments marins ou d'eau douce, eaux souillées, lisiers… -  sous forme de spores très résistantes.

Chez les êtres humains, le botulisme est une maladie rare mais qui peut s’avérer mortelle dans moins de 5% des cas en France.  

Le botulisme peut également toucher les animaux, principalement les oiseaux d’élevages, les oiseaux sauvages et les bovins.

Comment peut-on contracter le botulisme ?

Chez l’être humain, plusieurs formes de botulisme peuvent être distinguées selon le mode de contamination. Les deux formes les plus rencontrées chez les êtres humains sont :

• Le botulisme alimentaire (intoxination botulique) est dû à l’ingestion de toxine botulique produite par la bactérie dans l’aliment. C’est la forme la plus fréquente chez l’adulte.
• Le botulisme infantile (toxi-infection botulique) causée par l’ingestion de bactéries et/ou de spores de Clostridium botulinum. Cette forme survient chez des enfants de moins de 12 mois en raison de leur flore intestinale incomplètement constituée ou fonctionnelle

Bien que beaucoup plus rares, d’autres formes de botulisme existent également :

• Le botulisme infectieux de l’adulte, similaire au botulisme infantile mais survient chez des adultes présentant un déséquilibre du microbiote (par exemple après une chirurgie intestinale ou l’utilisation prolongée d’antibiotiques),
• Le botulisme par blessure causé par l’inoculation des spores de Clostridium botulinum dans une plaie profonde, par exemple chez les toxicomanes qui utilisent des aiguilles contaminées par la bactérie,
• Le botulisme iatrogène lié un surdosage de toxine lors d’un traitement médical ou cosmétique (par exemple le “botox”).
• Le botulisme par inhalation des toxines.

Dans tous les cas, le botulisme n’est pas transmissible entre individus.

Quels aliments sont concernés ?

Les spores de C. botulinum sont présentes à de faibles niveaux dans une large variété d'aliments. La présence de toxine botulique dans les aliments transformés peu acides est souvent due à un défaut de maîtrise du procédé de stérilisation, salaison, et/ou à une rupture de la chaîne du froid.  

Les aliments à l’origine des cas de botulisme sont dans leur grande majorité des produits de fabrication familiale/artisanale. En France, les aliments les plus souvent impliqués sont :

• les salaisons sèches (jambon cru),
• les conserves de végétaux (asperges, haricots verts, carottes et jus de carotte, poivrons, olives à la grecque, potiron, tapenade, etc.), de viande (terrine, pâté) ou de plats cuisinés, poisson salé et séché emballé sous vide.

Le miel contaminé par des spores de Clostridium botulinum a déjà été rapporté comme étant impliqué dans des cas de botulisme infantile, notamment aux Etats-Unis.

Certaines populations sont-elles plus sensibles au botulisme ?

Tous les individus sont susceptibles de développer une intoxication botulique suite à l’ingestion de la toxine produite dans un aliment.

Les nourrissons de moins de 12 mois, en raison de leur flore intestinale incomplètement constituée ou incomplètement fonctionnelle, sont sujets aux toxi-infections botuliques. Cette forme est rare en France mais c’est la forme majoritaire de botulisme aux Etats-Unis.

Quelles sont les conséquences du botulisme sur la santé ?

Le botulisme est une maladie dont le temps d’incubation peut aller de quelques heures, le plus souvent 12 à 48 heures, à 8 jours.

La gravité des symptômes dépend notamment de la quantité de toxine botulique absorbée. Ils comprennent :

• des troubles digestifs : vomissements, diarrhées, constipation,
• une atteinte oculaire : vision floue ou double, pupilles dilatées ou fixe
• sécheresse de la bouche, difficultés de déglutition et d'élocution
• Pour les formes les plus graves, une paralysie flasque des membres et des muscles respiratoires pouvant entraîner la mort dans moins de 5% des cas en France.

Les symptômes peuvent durer de quelques jours à plusieurs mois.

Comment éviter le botulisme ?

Pour éviter de tomber malade, voici quelques règles à respecter :

• Préparer soigneusement les aliments à mettre en conserve : nettoyage des végétaux, respect de l’hygiène lors de l'abattage des animaux à la ferme et de la préparation des viandes, propreté des récipients et des emballages utilisés ;
• Respecter les consignes de stérilisation données par les fabricants de stérilisateurs : températures/temps, nombre d'unités de conserves par stérilisateur. Attention, une cuisson par ébullition est insuffisante pour stériliser les denrées alimentaires car les spores de Clostridium botulinum résistent même à l’eau bouillante.
• Ne pas consommer les boîtes de conserve déformées/bombées ou celles dégageant une odeur suspecte à l'ouverture. Lors de l’ouverture des bocaux de verre, le bruit provoqué par l’entrée d’air doit être entendu. Dans le cas contraire, il faut jeter le produit.
• Pour les jambons de préparation familiale, il est impératif de respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage de façon à ce que les concentrations en sel et en nitrites inhibitrices de la croissance de C. botulinum atteignent le cœur du jambon.
• Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour les produits cuits mais non stérilisés qui doivent être conservés au froid : les plats cuisinés, le pâté, etc.
• Pour les denrées du commerce, il est nécessaire de respecter les consignes de conservation au froid et les dates limites de consommation.
• Ne pas faire consommer du miel aux enfants de moins de 12 mois.

Que fait l’Anses sur le botulisme ?

• Mission de recherche :
  • développement et validation de méthodes de détection, de typage et de séquençage et caractérisation des souches de botulisme dans le cadre du mandat de référence ;
  • recueil de données sur les épisodes de botulisme animal, étude des réservoirs, des voies de contamination ;
  • participation à l’investigation des foyers de botulisme animal en lien avec les gestionnaires et acteurs du terrain ;
  • étude des interactions hôte/pathogène et moyens de lutte en vue de maîtriser et prévenir les épisodes de botulisme.
• Mission d’évaluation des risques : réalise des travaux d’évaluation de risques et émet des recommandations pour prévenir les foyers de botulisme animal et maîtriser la bactérie Clostridium botulinum dans les aliments.
• Le laboratoire de Ploufragan-Plouzané-Niort de l’Anses est Laboratoire National de Référence pour le botulisme aviaire depuis 2011.